フードディレクター 川上 ミホ

http://miho-yokozuka.com/

国内外のレストランでの経験を経て、独立。
食のスペシャリストとして書籍雑誌、TVなどメディアを中心に活動。
イタリアンと和食をベースにしたシンプルでストーリーのあるレシピとスタイリングに定評がある。近年はレストランプロデュースや商品開発アドバイザーなど多彩な経験と知識をもとに活動の場を広げている。
2014年東京都目黒区東山にプライベートレストラン『5quinto』をオープン。
Louis vuitton city guide TOKYO版掲載など注目を集めるとともに、同名で食を中心としたライフスタイルブランドを展開している。
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先生に習いたい

花の将をお試しいただいて、どうでしたか?

mihokawakami_photo定番のNo.31の和だし、なつかしい味がしました。かすかな苦みのある、濃厚なイワシの旨味。実は、小さいころ実家のお味噌汁は煮干し出汁で、子どもの成長の
ためにカルシウムのある出汁をと母がつくってくれた味でした。ワタと頭はとってあったけど、煮干しは漉さずにそのまま入れてあって、私は口当たりの悪さに「なんで煮干し除いてないのー」と文句を言ったものです。けれど、思い返してみれば子どもの健康を願ってくれた母の愛情の仕業、このお出汁を飲んで母のやさしさがほっこり思い起こされて温かい気持ちになりました。

味と香りの記憶は、その時の感情や風景も一緒に心に刻まれるもの。このお出汁は、とても簡単だけれどもそんな優しい記憶を残してくれそうなきちんと丁寧なおいしさがありました。おいしいお出汁がたくさんの子どもの幸せな食卓の記憶をつくってくれることを願っています。

 

毎日の料理で出汁を使うことの魅力は?

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おいしいと感じる舌が鍛えられることですね。実は大人よりも子供の方が味覚は何倍も敏感で、6ヶ月になる子供ももう、おいしいものとそうでないものを区別することができていて驚いています。子供は正直ですね。大人でも和だしを使うことで塩分を使用する量が減り、味覚が崩れてしまった方も続けていくことで本来の味覚に戻せます。毎日のお味噌汁に使いたいのでこういった食塩不使用の出汁パックはこれからも使い続けたいと思います。

 

オススメ調理法を教えてください。

まずはシンプルにお味噌汁に使ってください。塩が入っていないのでお味噌汁本来の味が楽しめます。また、だしがらは軽く炒めて塩をふればそれだけでふりかけになります。
私はこのお出汁には「鉄分のある小松菜とタンパク質のお豆腐」という母の口癖がセットで刷り込まれているので、どうしてもそんな素朴なお味噌汁が思い浮かんでしまいます。
ほかに活用するとしたら、おジャコとピーマンを炊くベースのお出汁とか、ほうれん草とお揚げの炒め物にプラスしてもおいしそうです。
だしを引く時には、お水が美味しさを左右するのでおいしい軟水を使うことがオススメです。シンプルなことを続けることで子供はもちろん、大人も一緒においしい時間を過ごしましょう。

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