かつお節の種類について

 

花の将には2種類のかつおぶしが使用されています。
「かつおのふし」「かつおのかれぶし」
この2つの違いは何でしょうか?

 

 

どちらも鰹を原料に作られるだしの素材ですが
加工の過程や味わいに違いがあります。

かつおぶしには「荒節」と「枯れ節」の2種類があります。

荒節とは…「かつお削り節」や「花かつお」と表記されているものは荒節です。
一般的にスーパーに売っているかつお節はこちらになります。

枯れ節とは…「かつおかれぶし削り節」という表示でカビ付けの作業を繰り返したものです。

 

【加工の違い】
まずは荒節の加工過程についてみてみましょう。

①生切り
水揚げされた鰹の頭と内蔵を取り除きます。
鰹1本の鰹から4本の鰹節が作られます。

②煮熟
かつおを熱湯につけてうまみ成分を閉じ込めます。
この状態の鰹を「裸節」とよびます。

③骨抜き
皮やうろこ、骨などを手作業で取り除いていきます。

④焙乾
鰹を燻す作業をしていきます。
水分を飛ばすため、燻して冷ます作業を何度も繰り返します。

こちらの行程を経て出来上がるものが「荒節」と呼ばれるものです。
荒節とはかつおを燻して作った鰹節のことで見た目は真っ黒なタールがついていることが特徴です。

そして、枯れ節は④焙乾の作業から、さらにカビ付けといわれる作業を行い乾燥をさせたものです。

⑤修繕
骨抜き作業で痛んだ鰹の身を修繕していきます。

⑥カビ付け
カビをつけて天日干ししたものが「枯れ節」と呼ばれるものです。
そしてここからさらにカビ付けを繰り返して天日干しを繰り返したものが「本枯れ節」といわれるものです。
最初は青く見えるカビも行程を繰り返すことで茶褐色の色になっていきます。
本枯れ節になるには半年以上の時間がかかります。

 

【味の違い】
・荒節

荒節は削られて一般的な「かつおぶし」として削り節の原料として使用されています。
味わいは魚っぽい強い味わいとなります。

・枯れ節
高級料理店などで使用されるコクが深くスッキリとした味わいです。
カビ付けを何度も行うことにより乾燥が進んでいることが美味しさの秘密です。

 

花の将の原材料ではかつお節と枯れ節を絶妙なバランスで組み合わせることでNo.15(http://hananosyo.jp/no-13/)のようなかつお節だけで味わい深くコクが広がるブレンドを行っております。

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