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“いりこ”へのこだわり

さぬきうどんの
だしの基本は“いりこ”

さぬきうどんのだしの基本は“いりこ”

日本一うどんの消費量が多く【うどん県】と称される香川県のさぬきうどん。実はさぬきうどんのだしのベースは“いりこ”ということをご存知でしょうか?“いりこ”とは煮干し(カタクチイワシ)のことで、西日本エリアでの呼称です。

日本一うどんの消費量が多く【うどん県】と称される香川県のさぬきうどん。
実はさぬきうどんのだしのベースは“いりこ”ということをご存知でしょうか?

香川県で創業約80年になる乾物屋

“花の将”を立ち上げた丸一倉庫は香川県で創業約80年になる乾物屋です。 老舗有名うどん店から新しいお店まで、様々ないりこを県下のうどん店に卸し、店主と一緒に納得できる「うどんだしレシピ」を開発してまいりました。 いりこのうまみをどう引き出すとどんな味になるのか日々研究を重ね、飽くなき追及をし続けた日々こそが“花の将”の強みです。

“花の将”を立ち上げた丸一倉庫は香川県で創業約80年になる乾物屋です。

老舗有名うどん店から新しいお店まで、様々ないりこを県下のうどん店に卸し、店主と一緒に納得できる「うどんだしレシピ」を開発してまいりました。

いりこのうまみをどう引き出すとどんな味になるのか日々研究を重ね、飽くなき追及をし続けた日々こそが“花の将”の強みです。

花の将の“いりこ”は伊吹産だけ

瀬戸内海香川県沖に浮かぶ小さな島「伊吹島」は良質ないりこが獲れる産地として全国で知られています。 その中でもとりわけ良質ないりこを仕入れるには、漁協との長年の信頼関係が必要です。 私たち“花の将”は、「さぬきうどんブーム」が起きる前から伊吹産のいりこに目を付け、自身の目と舌で品質を確かめ、うどん店主の厳しい目に応えるために厳選したいりこを、長きにわたり仕入れてまいりました。 今や「伊吹産いりこ」は確かな品質のブランドとして入手が難しくなりましたが、“花の将”は安定して良質ないりこを仕入れることができるのです。

瀬戸内海香川県沖に浮かぶ小さな島「伊吹島」は良質ないりこが獲れる産地として全国で知られています。

その中でもとりわけ良質ないりこを仕入れるには、漁協との長年の信頼関係が必要です。 私たち“花の将”は、「さぬきうどんブーム」が起きる前から伊吹産のいりこに目を付け、自身の目と舌で品質を確かめ、うどん店主の厳しい目に応えるために厳選したいりこを、長きにわたり仕入れてまいりました。

今や「伊吹産いりこ」は確かな品質のブランドとして入手が難しくなりましたが、“花の将”は安定して良質ないりこを仕入れることができるのです。

「伊吹産いりこ」はとても奥深い

いりこと言っても「大羽」「中羽」「小羽」「銀付き」「かえり」など多くの種類があり、それぞれうまみの特徴が違います。 中でも良いだしが引けるのは「銀付き」で、獲れてからすぐに釜で茹でられ、乾燥室に運ばれ煮干しになっていきますが、うろこが付いたままの状態で煮干しになりキラキラと銀に輝くことから「銀付き」と呼ばれています。

いりこと言っても「大羽」「中羽」「小羽」「銀付き」「かえり」など多くの種類があり、それぞれうまみの特徴が違います。

中でも良いだしが引けるのは「銀付き」で、獲れてからすぐに釜で茹でられ、乾燥室に運ばれ煮干しになっていきますが、うろこが付いたままの状態で煮干しになりキラキラと銀に輝くことから「銀付き」と呼ばれています。

口が開いているのは
「鮮度抜群」の証

いりこは魚の中でも特に鮮度が落ちやすく、漁獲後うろこが取れてしまうことはしばしば。 つまり銀付きは「鮮度抜群」の状態で煮干しになっており、素材のうまみが凝縮された最高級品質のものと言っても過言ではありません。 中でも“口が開いているいりこ”は、獲ってすぐ生きたままの状態で釜に放り込まれたため口が開いてしまったことの証。とりわけよいうまみが出るいりこということになります。

いりこは魚の中でも特に鮮度が落ちやすく、漁獲後うろこが取れてしまうことはしばしば。

つまり銀付きは「鮮度抜群」の状態で煮干しになっており、素材のうまみが凝縮された最高級品質のものと言っても過言ではありません。

中でも“口が開いているいりこ”は、獲ってすぐ生きたままの状態で釜に放り込まれたため口が開いてしまったことの証。とりわけよいうまみが出るいりこということになります。